Tijdens het bezoek voor een interview laat Neshat Moslehi trots haar proefschrift zien. De omslag valt direct op: het is een close-up foto van een glanzende steen. "Joren Vos, een vriend van me, heeft hem gefotografeerd en hij is vrij zeldzaam", zegt Moslehi geheimzinnig. "Het is Vivianiet, een natuurlijk voorkomend multimineraal dat ijzer, maar ook mangaan, magnesium en calcium bevat. Ik wist dat het bestond, maar ik heb er best lang naar moeten zoeken. Uiteindelijk kocht ik het in een winkeltje in Heerle." Dat de steen er zo mooi uitziet was zeker niet de enige reden om hem op de cover af te beelden. Hij speelde juist een onmisbare rol in haar onderzoek: de steen was de inspiratiebron waarmee het allemaal begon.
IJzer verstoppen
Tijdens haar promotie wilde Moslehi deeltjes ontwikkelen waarmee voedingsmiddelen met ijzer kunnen worden verrijkt. IJzerverrijking van voedsel is lastig, omdat ijzer interacteert met chemische stoffen die in voeding aanwezig zijn. Dat leidt tot ongewenste veranderingen in, bijvoorbeeld kleur en smaak. Moslehi had het idee om ijzer te ’verstoppen’ in een minder reactieve verbinding, zodat de reactiviteit van het ijzer zou verminderen. Vervolgens zou het ijzer worden onthuld zodra het voedsel werd geconsumeerd, zodat het door het lichaam kon worden opgenomen. In haar eigen woorden: "We hadden een ijzerhoudende stof nodig die minimaal oplost in de pH-waarde van voeding en maximaal oplost in de pH-waarde van ons verteringsstelsel."Wie kent hem niet: de beroemde stripfiguur die zijn spierballen laat groeien met een blikje spinazie
Neshat Moslehi, PhD candidate
Wereldwijd gezondheidsrisico
Waarom al die moeite doen om voedsel met ijzer te verrijken? Moslehi haalt Popeye erbij. "Wie kent hem niet", zegt ze. "De beroemde stripfiguur die zijn spierballen laat groeien met een blikje spinazie. Het zou voor Popeye echter veel efficiënter zijn geweest om een blikje vlees achterover te slaan. Zowel spinazie als vlees bevatten ijzer, maar het non-heemijzer in groene bladgroenten, bonen en noten wordt veel minder goed door het lichaam opgenomen dan het heemijzer in vlees." Vanwege het groeiende aantal vegetariërs en veganisten en de lage vleesconsumptie in ontwikkelingslanden, is ijzertekort dan ook een van de grootste wereldwijde gezondheidsrisico’s.Innovatieve zouten
Moslehi is er in geslaagd om de deeltjes waarnaar ze op zoek was te maken. Geïnspireerd door natuurlijke mineralen, zoals het eerdergenoemde Vivianiet, synthetiseerde ze multi-minerale zouten op basis van pyrofosfaat, die ijzer bevatten én een tweede mineraal, zoals calcium, zink of mangaan.Na de synthese testte ze de zouten op hun reactiviteit met een selectie van stoffen, zoals quercetine, apigenine en curcumine. Deze zijn aanwezig in citrusvruchten, peterselie en kurkuma. Uit de resultaten bleek dat de zouten inderdaad minder reageerden met de stoffen, omdat er weinig veranderingen in kleur optraden. Bovendien waren tests in omstandigheden die het verteringsstelsel nabootsen veelbelovend: er waren aanwijzingen dat het ijzer effectief zou worden geabsorbeerd zodra het in het lichaam terechtkomt.
